11月23日，在水产行业盛会——"2020中国水产品大会"举办期间，作为平行活动的"稻虾股份·海南热带全季小龙虾2020年中国小龙虾产业转型升级可持续发展论坛"在厦门国际会展中心四楼国际会议厅同期举行。本次会议由中国水产流通与加工协会主办；海南稻虾生态科技股份有限公司冠名；中国水产流通与加工协会小龙虾产业分会、中国水产养殖网承办；并得到了武汉虾客行智能设备有限公司、北京凯琛水产科技有限公司的大力支持。
中国水产流通与加工协会副秘书长/小龙虾产业分会常务副会长张远华、湖北省潜江市人民政府副市长王绪军、湖北潜网生态小龙虾产业园集团有限公司董事长康峻、中国水产流通与加工协会小龙虾产业分会秘书长/中国水产养殖网主编蔡俊、江西省渔业渔政管理局局长张金保、广东恒兴集团董事长陈丹、海南稻虾生态科技股份有限公司董事长陈浩巍、江苏省淡水水产研究所研究员唐建清、华中农业大学教授顾泽茂、合肥工业大学教授陆剑锋、华山科技股份有限公司董事长漆雕良仁、北京花家怡园餐饮管理有限公司董事长花雷、深圳市洪堡智慧餐饮科技有限公司CEO熊世平、武汉侠客行智能设备有限公司总经理张剑锋、北京凯琛水产科技有限公司副总经理李云峰以及小龙虾产业相关业内代表近200余人参加了本次论坛。
论坛现场
湖北潜网生态小龙虾产业园集团有限公司董事长康峻
领导致辞
海南稻虾生态科技股份有限公司创始人兼董事长陈浩巍首先致辞他表示：小龙虾产业连续多年持续高效快速发展。海南省特殊的热带地理位置和区位环境，使得海南热带全季小龙虾成为弥补冬春两季全国市场短板，填补市场空缺，从源头上解决小龙虾养殖受地域和季节因素限制而供应链不足的问题。稻虾股份成立于2017年，始终致力于在海南岛向全国推广示范热带全季小龙虾产业。通过稻虾股份的示范带动，目前整个海南省小龙虾养殖面积刚刚破万亩，潜力无穷，前景广阔。热带全季小龙虾产业还将依托海南区位优势，以海南为中心向周边东南亚邻国辐射，为中国小龙虾产业的可持续发展带来更多机遇。
海南稻虾生态科技股份有限公司创始人兼董事长陈浩巍
湖北省潜江市人民政府副市长王绪军致辞表示：首先对2020年中国小龙虾产业转型升级可持续发展论坛的召开表示热烈的祝贺。潜江位于湖北省中南部，一直以来都有龙虾之乡的美誉。20多年来，潜江人民发扬工匠精神，坚持潜江龙虾、潜江虾稻双轮驱动，建成拥有最完备的潜江虾稻产业链。赢得了世界龙虾看中国，中国龙虾看湖北，湖北龙虾看潜江的美名。今年以来面对疫情对虾稻产业造成的冲击，我们实行了托底政策，确保了潜江龙虾应收尽收，最大限度保障了虾农的收益和利益。可以说潜江龙虾产业在疫情背景下逆市突围、逆市创新、逆市升级，为全国小龙虾产业的发展提供了潜江示范。明年的阳春三月，中国水产流通与加工协会将和潜江市人民政府在湖北潜江联合举办2021年第四届中国国际小龙虾产业大会，在此邀请各位领导、各位嘉宾届时莅临大会，共同探讨小龙虾产业高质量发展之策。
湖北省潜江市人民政府副市长王绪军
中国水产流通与加工协会小龙虾产业分会常务副会长张远华致辞表示：非常高兴我们能相聚在美丽的鹭岛-厦门市，共同研讨中国小龙虾产业转型升级可持续发展问题。中国小龙虾产业经过近20年的飞速发展，2019年总产值已达4110亿元。这一成绩的取得，离不开全国600万从业者的辛勤耕耘，也离不开在座各位的默默奉献。在行业发展火爆的同时，我们也清醒地看到，2020年，特别是经过新冠疫情后，出现了小龙虾养殖户收益普遍下滑；小龙虾加工业产品库存较重；小龙虾餐饮业举步维艰的情况。为了提振行业信心，我们邀请了国内小龙虾产业知名专家，小龙虾养殖、加工、餐饮的行业精英，各地的小龙虾产业代表，齐聚厦门，共同商讨促进中国小龙虾产业转型升级可持续发展的建议。最后，预祝2020中国水产品大会、中国小龙虾产业转型升级可持续发展论坛取得圆满成功！也祝各位专家、各位嘉宾、各位来宾身体健康，收获满满！
中国水产流通与加工协会小龙虾产业分会常务副会长张远华
主题报告
主题：《小龙虾养殖模式与发展趋势》
嘉宾：江苏省淡水水产研究所研究员唐建清
唐建清表示：我国是世界上最大的小龙虾生产国，2019年养殖面积达到1897万亩，产量208.96万吨。小龙虾主要产于长江中下游地区，湖北、安徽、江苏、湖南、江西等5个主产省产量占全国产量的95%左右。多年的市场热销导致了养殖规模持续扩大，产量连续增加，总体价格连年上升。目前小龙虾的消费主要集中在华东、华南、华中和华北地区大中城市。近年来，消费区域扩展，西南、西北、东北地区消费量逐年上升。从国际市场看，小龙虾国际市场需求也逐年上升。由于国内市场价格迅速上涨，很多出口企业纷纷转向拓展国内市场。
小龙虾养殖发展趋势将会由大养虾向养大虾转变过度，养繁分离，提高可控；错峰养殖，增加效益；机械化、自动化生产；适度规模，品牌经营将会成为未来小龙虾产业发展的大势所趋。
主题：《小龙虾产业分析与双水双绿种养体系》
嘉宾：华中农业大学教授顾泽茂
顾泽茂表示：近几年小龙虾产业规模不断扩大；第一产业增幅不大，占比不断下降；第二产业比例不断增加，后疫情时代估计还会上升；第三产业为小龙虾产业的主要驱动力。自2018年小龙虾均价到达历史最高后，2019年小龙虾价格遭遇"滑铁卢"式的下降，价格的剧烈波动表明小龙虾产能在某种程度上来说已经出现了结构性的过剩。
小龙虾产业发展对策
从"大养虾"转为"养大虾"：因地制宜发展，有效控制面积；追求数量到追求质量；合理投放密度，产大虾。
创新驱动产业发展---第二产业的"水库"作用要凸显：加工量要上来；加工技术需要提升；加工品牌要整合；冷链物流技术。
产业集约化尚待提高：小龙虾养殖环节成本最高、利润最低、风险也最大。将风险从农户转移至企业，增强整体抗性。搭建产业平台，增强产加销一体化，返利给农户和消费者。
改变第一产业模式：双水双绿，双轮驱动，充分利用平原湖区稻田和水资源优势，在稻田种养中协同发展"绿色水稻"和"绿色水产"，做大做强水稻、水产"双水"产业，做优做特绿色稻米、绿色小龙虾"双绿"产品，让生产过程来洁净水源，优化环境，实现产业兴旺、农民富庶、乡村美丽的目标。
主题：《即食小龙虾产品的常温复合保鲜工艺研究》
嘉宾：合肥工业大学教授陆剑锋
陆剑锋表示：近年来，我国小龙虾产业发展迅猛，2019年养殖面积接近2000万亩，总产量超过200万吨，其中湖北（92.50万吨）、安徽（34.98万吨）、湖南（30.68万吨）、江苏（20.44万吨）、江西（13.35万吨）；湖北小龙虾占全国总产量的44.27%，5省养殖产量总计191.94万吨，占全国小龙虾总产量的91.86%。据不完全统计，2019年，湖北、安徽、湖南、江西、江苏、山东、浙江7省的113家年加工量在100吨以上的规模化小龙虾加工企业加工总量约80万吨，比2018年增加18万吨。
即食小龙虾产品流通过程中存在的主要问题：
同其他水产品相似，虾类易腐败变质，产生难闻的异味，不仅导致营养价值丧失，甚至会造成食物中毒。因此，目前小龙虾产品的流通过程主要采用冷链；热处理虽然能杀死致病菌和腐败菌等有害微生物，改善食品品质与特性，提高食品中营养成分的利用率与消化，破坏食品中不需要或有害成分。但实际上高温高压灭菌不适合虾类食品的保鲜保藏。
总结
小龙虾产业链较完整，但保鲜关键技术仍然较薄弱；小龙虾产品通常采用冷链运输或贮藏，不宜高温高压灭菌处理；巴氏杀菌，虽然品质较高，但常温下不易保藏，必须结合其它保鲜技术才可有效延长货架期；复合保鲜技术是即食小龙虾货架期保障的可行方案；相比复合保鲜剂，辐照杀菌也是一种有效杀菌方法，可用于小龙虾食品的产业化。考虑到食品安全性，建议采用低剂量更合适。
主题：《科技仓储—小龙虾四季鲜活供应新技术》
嘉宾：北京凯琛水产科技有限公司副总经理李云峰
李云峰表示：2019年中国小龙虾产业总产值达4110亿元，其中小龙虾养殖业产值710亿，以加工业为主的第二产业约440亿元，以餐饮为主的第三产业产值约2960亿元，小龙虾产业是由消费主导的渔业融合型产业。但由于小龙虾的生长周期和稻虾共作形式的制约，导致国内小龙虾原产地在每年5-10月份基本完成出虾和收虾环节，而其他时期会因虾生长周期和品质问题影响小龙虾产出，市场上很难看到鲜活的小龙虾，从而导致消费者近半年之久无法消费鲜活小龙虾产品。北京凯琛水产科技有限公司打造虾蟹特色水产品智慧活储、四季鲜活水产品现货交易的高科技渔业产业园项目。通过公司自主研发的高科技调控集成技术成为小龙虾创造"冬眠"的环境，降低代谢水平，对小龙虾进行高密仓储，5-10月养殖季与11-翌年4月暂养活储相结合，低损耗、提品质并长达半年的暂养技术，实现了四季活虾供应，极大的调节了产业供应结构。
致力于打造鲜活小龙虾全产业链
水产养殖：致力于开展更加天然优良、健康安全的水产食材的培育养殖。秉承从源头到餐桌确保安全健康经营理念，凯琛提供从池塘、田间到餐厅厨房健康食材供给销售；不断改善水产品的品质，践行食材安全责任。
仓储加工：依托先进的暂养技术，在各地建设多品种仓储车间，打造优质鲜活水产品的产地仓、前置仓，保障鲜活水产品供应市场。
餐饮电商：作为品牌供应商，已经为北京胡大、长沙文和友等知名餐饮企业供应小龙虾。并与宝能物流集团合作，为其生鲜新零售业务提供鲜活产品及仓储保障。
产销服务：作为北京市菜篮子工程企业及民生保供重点企业与北京菜篮子集团共同合作，在朝阳区北京鲜活农产品流通中心打造全新供销平台。
主题：《后疫情时代小龙虾餐饮发展之道》
嘉宾：深圳市洪堡智慧餐饮科技有限公司CEO熊世平
熊世平表示：深圳市洪堡智慧餐饮科技有限公司成立于2016年5月，全部产品都由最新高科技与工艺研发而成，具有无需厨师、无需烹饪、简单操作易上手、一年四季皆可供应的独特优势。堕落虾定位于"小龙虾夜宵外卖"，产品主要以"锁鲜烹饪"的小龙虾为核心、以大闸蟹、海鲜、烧烤、干锅、特色小吃等为辅助，形成一个完整的夜宵型、外卖型、饭店特色菜品型产品体系。以打造零加盟费、赋能门店为主的可持续发展策略，成功打造连锁餐饮品牌"堕落虾"，目前已进驻全国256个城市，发展加盟店1000+，合作餐厅3000+。
疫情对小龙虾餐饮品牌的影响
疫情对产品端的影响：小龙虾个头越来越小、小龙虾规格混乱、虾尾大行其道、市场供给不确性增加。
疫情对物流供应链的影响：冻品市场与冷冻仓库是疫情的高危地带，以至于哪里有疫情发生，哪里就面临被封库断货的风险。
疫情对小龙虾餐饮端的影响：餐饮投资者热度下降、消费者钱袋子缩紧、消费者更加理性、政府部门监管加强、产品客单价与消费频次降低、门店经营成本提升。
随着越来越多的大企业持续入局小龙虾产业，未来冻虾在市场上的占比会越来越高，小龙虾产业基本实现供需平衡的状态。在未来的小龙虾餐饮发展过程中要大力推进基础味小龙虾工艺，实施产品组合式创新，打造开放式供应链，实现智能化、精准化运营促进小龙虾餐饮行业的发展。
圆桌论坛
在精彩的主题报告后，圆桌论坛成了本次论坛的焦点。本次论坛由中国水产流通与加工协会小龙虾产业分会秘书长蔡俊主持。华中农业大学教授顾泽茂、湖北潜网生态小龙虾产业园集团有限公司董事长康峻、华山科技股份有限公司董事长漆雕良仁、深圳市洪堡智慧餐饮科技有限公司CEO熊世平、北京花家怡园餐饮管理有限公司董事长花雷、合肥工业大学教授陆剑锋6位嘉宾汇聚一堂，以"探讨后疫情时代小龙虾产业发展的转型升级"为话题展开分享讨论。
